单宁酸（Tannic acid），又称鞣酸，是一种存在于植物中的天然多酚类化合物。化学式为C76H52O46，为黄色或棕黄色粉末。单宁酸是由没食子酸（或其衍生物）通过酯键或苷键连接而成的复杂聚合物，具有多个酚羟基，这种结构赋予了它化学性质和生物活性。单宁酸与酶的相互作用主要体现在以下几个方面：

图：单宁酸结构式

1. 对酶活性的影响

抑制作用：单宁酸对许多酶具有抑制活性。例如，单宁酸对α-葡糖苷酶有明显的抑制作用，以可逆和混合竞争的方式抑制其活性，可减少碳水化合物的消化吸收，有助于控制血糖。在对胆固醇酯酶的研究中，单宁酸表现出非竞争性抑制，通过改变酶的结构来降低其活性，从而防止胆固醇的过量摄入。

激活作用：在某些情况下，单宁酸也可能对特定酶有激活作用，但这种情况相对较少。例如，有研究发现单宁酸对某些植物体内参与防御反应的酶有一定的激活作用，能增强植物的防御能力。

2. 相互作用的机制

非共价相互作用：包括氢键、疏水相互作用和静电相互作用。如单宁酸与α-葡糖苷酶、胆固醇酯酶的结合主要通过这些非共价键，改变酶的构象，进而影响酶的活性。

共价相互作用：单宁酸的酚羟基可能与酶蛋白分子中的某些基团发生共价结合，不过这种结合方式相对较少见。一旦发生，通常会对酶的结构和功能产生较大影响，可能导致酶活性的改变。

3. 酶对单宁酸的作用：一些特定的酶可以作用于单宁酸，如单宁酶能水解单宁酸的酯键和缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖等产物，可用于降解食品中产生苦涩味的单宁，提高食品的品质。